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[转载] 中国人的食辣能力,在世界排名第几?

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发表于 2019-6-13 10:15 | 只看?#31859;?#32773; 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
中国人的食辣能力,在世界排名第几?

辣椒,自明代传入中国以来,深深地改变了中国饮食文化的面貌。尤其是近数十年来,辣椒愈发普及,几乎成了中国现代饮食的标志物。有些人喜欢辣椒,谓之?#25300;?#36771;不欢?#20445;?#26377;些人厌恶辣椒,认为它破坏了食物的原味,违背了中国饮食调和寒凉温热的食疗原则。



关于辣椒与中国饮食,有太多我们不知道的故事正渊源流长:

为什么辣椒最早传入东南,却在西南红了?

中国饮食中的辛辣元素如何演变?辣椒有哪些象征意义?

辣椒在当代中国是如何迅速普及的?

吃辣椒对人体有?#20040;?#21527;?

本期题主:曹雨

中山大学移民与族群研究中心副研究员。近年来,我专注于饮食人类学及华侨华人研究,尤其关注食物传播、烹饪口味与移民之间的联系。最近,?#21307;?#36771;椒在中国四百年历史中的演变著成《中国食辣史》,希望以我有限的研究心?#31859;?#19968;些粗浅的探索。关于辣椒在中国的四百年,欢迎提问。链接:https://www.thepaper.cn/asktopic_detail_10015976

辣椒是什么时候传入中国的?

Q:辣椒作为调料是哪一年有谁带进我国的?而作为农作物是什么时候开始种植的?

曹雨:准确的说,辣椒从来没有被作为一种调料带入中国,因为早期的记载都?#21069;?#36771;椒作为一种观赏植物的。谁带来的,不可考,因为没有记载,我猜想有可能是一位长期从事东南亚贸易的沿海商人。辣椒作为农作物种植,按方志记载最早大约在雍正年间。

Q:作为观赏植物种植的辣椒,最早的记载是什么时候?

曹雨:中国最早有关辣椒的?#21335;?#35760;载是明高濂所著《遵生八笺》中《燕闲清赏笺 · 四时花纪》(此书的主题是园林花卉)篇的一行文字“番椒丛生,白花, 果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”。高濂是杭州人,生卒年不详,大致生于嘉靖初年,殁于万历末年,一生多数时间居?#35812;?#24030;,曾短暂出仕。高濂是一个高蹈飘逸的文士,对戏曲、诗文、书画、园艺、饮食都有研究。

Q:曹老师好,请问辣椒有哪些象征意义?

曹雨:?#27605;?#20195;中国人说起“辣椒”的时候,脑中除了作为食物的辣椒,还会联想起一连串的“文化符号?#20445;?#25105;们很容易想起性格热烈开放、身材火爆的“辣?#31859;印保?#20063;会说一个人敢作?#19994;毕?#26159; “吃了辣子?#20445;?#25105;们还会想起农家门口一串串用于辟邪和增添喜庆的辣椒串;还有湘菜馆门前招徕顾客的红色装饰。拙作《中国食辣史》第二章全章都是分析辣椒的文化符号的,内容很多,有兴趣的话可以看看。

Q:看到辣椒是明末传入中国,那为什么日本的辣?#22346;?#21483;作唐辛子?

曹雨:辣椒在日语中为“唐辛子?#20445;?#20551;名直写?#36259;Δ槨罰?#20134;作 唐芥子、蕃椒。镰仓时代末?#35812;?#24503;川时代早期九州地方?#23567;?#21335;蛮胡椒”。日语中有“唐”字的词多指来自中国,但也经常?#31859;?#22806;来事物的统称,盖因日本接受的外来事物大多来自中国,故凡外来的也常用“唐”字。日本?#21335;?#20013;首次记载辣椒传入是 1552 年由葡萄牙传教士巴尔萨泽 · 加戈作为礼物送给当时领有九州岛丰后国和肥 后国的大名大友义镇,辣椒从九州进入日本应无疑问。早期称谓 中的“南蛮胡椒”则明指其来自西方,当时日本人称呼?#20998;?#20154;为 “南蛮?#20445;?#22240;其由日本列岛南方海面来之故。

Q:据说,辣椒原产地在南?#20048;蓿?#20182;们那儿现在还种植辣椒吗?他们那儿吃辣吗?

曹雨:辣椒的原产地在墨西哥(北美)和中?#20048;蓿?#29616;今仍是辣椒的重要产地,那里的辣椒?#20998;?#24456;丰富,野生?#20998;?#20063;很多。他们?#32536;?#27604;中国人辣多了。



中国人的食辣能力在世界排第几?

Q:曹老师,您好!请问中国人吃辣的能力在世界范围内能排上名吗?

曹雨:?#20154;到?#35770;,能排得上,大概是中上水平。中国国内的吃辣人口约有5亿人,约占中国总人口的40%左右,那么吃辣人口的干制辣椒年均消费量为580克,若以13.75亿人口计,则人均消费量仅有210克左右。印度、墨西哥、东南亚国家在吃辣的烈度上都大大超过中国,除去出口的数额,其中印度年人均干制辣椒消费量约为800克,墨西哥约为520克,泰国约为700克。因此中国人中吃辣的那部分人口,从数据来看吃辣程度不如印度、斯里兰卡等南亚国家,也比东南亚的泰国、缅甸、越南 稍弱,大致与拉丁?#20048;?#22269;家的吃辣程?#35748;?#24403;。

Q:请?#39135;?#36771;在中国省份的分布?

曹雨:现在是“全国山河一片红?#20445;?#20256;统的食辣区域笼?#36710;?#21487;以贵州为中心,画一个800公里半径的圆。

Q:老师好!有人说:湖南人最爱吃辣椒。我是广东人,为什么我也喜欢吃辣椒呢?请?#19990;?#24072;,是什么基因造成的呢?谢谢!

曹雨:吃辣是个体差异很大的事情,即使在湖南,也有许多人不吃辣,即使在最不吃辣的北欧,也有个别人很能吃辣。研究社会科学首先要明确个体和群体的概念,?#28909;縵旅?#36825;个论断“女人的头发比较长?#20445;?#30340;确是归纳了群体的特征的,因为从整体来看,女人的头发确?#24403;?#20854;他的人类群体头发要长,这就有了归纳群体特征的意义。但是个体的差异也是很明显的,需要被尊重的。

至于吃辣有没有基因的影响,肯定是有的,因为辣是痛觉,忍痛的能力是受基因影响的。但吃辣更多是一种饮食文化上的选择,是由后天养成的意识决定。

Q:老师您好,我感觉几个西南省份的辣椒的偏重口味各有不同,就我食用的经历来看,觉得云南的辣偏酸辣和香辣,四川和重庆的偏香辣和麻辣,武汉的就只是辣。请问各个省份之间是不是真的存在这样的口味上的差异?造成这样的原因又大概会是哪一些呢?我猜想可能和气候(温度,湿度)有关系,不知道是否正确。谢谢老师!

曹雨:是的,看来你也是个吃货。口味上的差异的成因很多,主要是各地饮食的?#25300;?#29289;?#24065;?#32032;,比方说,产水果多的,自然就更喜?#30701;?#21152;水果的风味。云南受东南亚饮食源流的影响很大,东南亚的热带水果很多,因此食物中果酸的比例也高。你关于气候的想法是正确的。

Q:肉类供给相对充足的民族好像不太喜欢吃太多的辣椒,西南地区嗜辣,是不是因为当年肉类过得匮乏?

曹雨:是的,缺乏副食是食辣的重要因素。不过,中国人在明清两朝基本都缺乏肉食,由于人地矛盾紧张,以最大限度地生产主食为优先,副食被?#29616;匮顾酢?#35199;南地区嗜辣主要是因为缺盐,辣?#25151;?#20197;代盐。

吃辣椒真的容易上火吗?

Q:在广东吃辣椒容易上火,说法对吗?

曹雨:粹首先,上火是一种民间说法,中医并没有这样笼统的分类。中医一般认为民间概念的上火泛指人体阴阳失衡后出现的内热症。其特点是:长痘、?#20029;?#32959;痛、咽喉不适,甚至口角溃烂、嘴唇长泡,还可表现为大便干燥、肛 门炽热等。我在田野调查的过程中,发现陕西、山东、?#19981;鍘?#19978;海、湖北、广东、福建都有受访者认可吃辣椒上火的说法,但是对上火的?#29616;?#21017;并不统一,大部分地区的说法都认为上火是对身体不利的,不过也有反例,?#28909;?#31119;建沿海地区就认为吃辣能够发散“鱼毒”。

?#26434;?#36771;椒的文化想象是造成广东人不吃辣的重要原因。广东人常说的“上火”问题,简单而言即广东地方的“地气”偏热偏湿,因此食用热性的食物容易“上火”。

“上火”是一种先验性的观念,如果你有这种观念,那么就会认为是上火,如果没有这种观念,那么也就不存在“上火”的问题。这样回答还是过于简单了,拙作中有一节专门分析这个问题,?#34892;?#36259;的可以看看。

Q:为什?#21019;?#37096;分火锅锅底都是辣的,?#21451;?#29983;的角度来说,吃辣是不是一种不健康的生活方式?

曹雨:火锅底料的问题,这个和食品工业化有关,现代食品的生产加工和运输使得辣味成为一?#22336;?#21619;突出的标志物,很方便大规模中央厨房调配一致的底料,而且可以使现代冷链运输的食品?#32536;貌?#37027;么难以入口,有效降低餐厅运营的成本(比新鲜食材的成本低多了),提高利润,所以火锅店比较倾向于辣味的底料。

关于健康的问题,现在没有任?#38382;?#35777;研究表明辣椒有损健康,当然,如果本来就有肠胃疾病那就是另一回事了。但实证研究并不是我们认识世界的唯一方式,如果对辣椒有所顾虑,那么还是尽量避免吧,毕竟心理因素对健康的影响也是很大的。

Q:中医理论常常会给某个食材判定属性,并明确其食疗价值。请问辣椒是否有明确的中医食疗价值(吃了能?#25991;?#31181;病)?#21487;?#33267;成为中医的一味药?#27169;?/strong>

曹雨:中医对辣椒的记载?#27973;?#26089;,早在辣?#26041;?#20837;中国饮食以前,中医就已经注意到了这种外来的辣味强烈的植物。明末姚可成(十七世纪中叶)著《食物本草》中称辣椒?#25300;?#36763;,温,无毒?#20445;?765年刊行的《本草纲目拾遗》中:“辣茄(即辣椒)性热而散,亦能祛水湿”。这里已经提到了辣椒的两个基本特性,即驱寒和祛湿。

一般来说,辣椒不作为现当代中医内服用药,仅作外用,但是清代?#36234;?#30340;药典中?#26434;?#23545;辣椒的记载,不过?#20113;?#24615;味归经并无一致的说法,这里归纳如下。

《本草纲目拾遗》:辣?#30740;?#28909;而散,亦能祛水湿。有小童暑 月食冷水,卧阴地,至秋疟发,百药罔效,延至初冬,偶食辣 酱,颇适口,每食需此,又用?#32422;?#31909;食,未几,疟?#26434;?#33391;由胸 膈积水,变为冷痰,得辛以散之,故如汤沃雪耳。

《食物本草》:味辛,温,无毒,消宿食,解结气,开胃口, 辟邪恶,杀腥气诸毒。

《百草镜》:洗冻疮,浴冷疥,泻大肠经寒癖。

《中华本草》:味辛,性热,归脾,胃经。

《药性考》:温中散寒,除风发汗,去冷?#20445;?#34892;痰逐湿。有毒,多食眩旋,动火故也。久食发痔,令人齿痛?#25163;住?/font>

《食物宜忌》:温中下气,散寒除湿,开郁去痰,消食,?#32972;?#35299;毒。?#38395;?#36870;,疗噎膈,止泻痢,祛脚气。

《药检》:能祛风行血,散寒解郁,导滞,止泄?#28023;?#25830;癣。

当代,国家中医药管理?#30452;?#33879;的《中华本草》中收录一些辣椒入药的临床用法:

1. 治疗腰腿痛:取辣椒末、凡士林加适量黄酒调成糊状。用时涂于油纸上贴于患部,外加胶布固定。

2. 治疗一般外科?#23383;ⅲ?#21462;老红辣椒?#33322;寡心?#25746;于患处;或用油调成糊剂?#26893;?#22806;敷。

3. 治疗冻疮、?#25104;耍?#21462;辣椒1两?#20852;椋?#32463;冻麦苗2两,加水2000—3000毫升,煮沸3—5分钟,去渣。趁热浸洗患处,每日1次。已?#35780;?#32773;用数料包裹,保持温暖。

4. 治疗外?#25439;?#32959;:用红辣椒晒干研成极细粉末,加入熔化的凡士林中均匀搅拌,待嗅到辣味时,冷却凝固即成油膏。适用于扭伤、击伤、碰伤后引起的皮下瘀肿及关节肿痛等症,敷于?#26893;俊?/font>

Q:在健康方面,经常吃辣椒对身体?#27809;?#26159;不好?

曹雨:吃辣椒对健康的人是有?#20040;?#30340;。每100克辣椒含有将近200?#37327;?#30340;维生素C,同时富含胡萝卜素、钙、铁等矿物质,因此是很有营养的食物。另外,辣有利于血液循环,加快新陈代谢,有减肥和疏通血管之效。但是,如有肠胃疾病,或者口腔溃疡、痔疮这些疾病的人?#28023;?#36824;是不要吃辣了,会加重疾病的。可以吃些不辣的柿子?#20998;?#31867;的。

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